عملت سارة فولستيك كمنسقة لوصول مساعدات برنامج الأغذية العالمي للأمم المتحدة في اليمن خلال الفترة من فبراير/شباط إلى ديسمبر/كانون الأول 2019. وخلال تقلدها المنصب جابت جميع أنحاء البلاد، وتفاعلت مع ممثلين من جميع أطراف الصراع في محاولة لتيسير إيصال المساعدات. ومنذ عام 2015، عملت لصالح الأمم المتحدة وغيرها من المنظمات الدولية في جنوب السودان واليمن وجمهورية أفريقيا الوسطى والكاميرون، وهي حاليًا منسقة ميدانية لمنظمة أطباء بلا حدود. قبل عام 2015، عملت فولستيك في مجال قضايا حقوق الإنسان والحفاظ على البيئة في أوغندا وسيراليون وليبيريا. وهي حاصلة على ماجستير في القانون الدولي العام من جامعة أمستردام، كما ألفت وشاركت في إعداد مقالات وتقارير لمختلف الوكالات تتناول قضايا سياسية واقتصادية وإنسانية.